Przeczytaj też

Witamina B - wszystko, co musisz o niej wiedzieć

8 najpowszechniejszych chorób zębów

6 przyczyn bólu nóg

6 złych nawyków, przez które szkodzisz sobie na diecie

15 rodzajów zajęć, które doskonale wpłyną na twoją sylwetkę

Podstawowa zasada grzybiarza brzmi: jeśli nie jesteśmy pewni, czy dany grzyb jest trujący, czy nie – wyrzucamy go!

Pierwsze objawy ewentualnego zatrucia mogą się pojawić kilka, czasem kilkanaście godzin, a czasem nawet kilka dni po zjedzeniu grzyba. Przykładowo: borowik szatański i olszówka  daje objawy zatrucia po ok. 3-5 godzinach, muchomor sromotnikowy po 6-24 godzinach, a zasłonak rudy – nawet po 14 dniach.

Same objawy zatrucia to przede wszystkim: ból brzucha, mdłości, wymioty, biegunka. Trzeba jednak powiedzieć, że gdy po spożyciu grzybów odczuwamy jakiekolwiek (!) dolegliwości, takie, których nie wiążemy z zatruciem  – potliwość, zawroty głowy, uczucie słabości – powinniśmy pojechać do lekarza. Jak najszybciej, najlepiej zabierając ze sobą resztki potrawy, którą zjedliśmy.

Pamiętajmy także: zatruć możemy się każdym grzybem źle przechowywanym i źle przyrządzonym, nie tylko trującym.

Grzyb – lek i trucizna
Równie szybko, jak człowiek odkrył, że grzyby można jeść, odkrył też, iż równie dobrze grzyby można wykorzystać jako lek, otumaniającą używkę lub truciznę. Aztekowie grzybami zarówno leczyli się, jak i odurzali. Starożytni Egipcjanie i Rzymianie, mając wiedzę, że grzyby dzielą się na jadalne i trujące, do perfekcji rozwinęli sztukę pozbywania się swoich wrogów przy pomocy potraw z dodatkiem grzybów trujących. W średniowieczu wiedzę o grzybach – ich właściwościach leczniczych i halucynogennych – posiadały wiejskie znachorki. Z czasem powiązano ich umiejętności sporządzania grzybowych wywarów z paraniem się magią – stąd wiele polskich nazw grzybów do dziś zawiera przymiotnik „szatański” lub „ponury”.

Ciężkostrawna zakąska
Grzyby zawierają białko, składniki mineralne, m.in. żelazo, cynk, potas oraz witaminy z grupy PP, B (szczególnie dużo witaminy B1 zawiera popularna kurka) i D (tu szczególnie wyróżnia się borowik) oraz witaminę A.

Dyskusyjna jest natomiast kwestia ich wpływu na nasz układ pokarmowy. Z jednej strony – zawierają chitynę. Wielocukier, którego przewód pokarmowy człowieka nie trawi. Z drugiej strony – ta ciężkostrawność nie dotyczy każdego rodzaju grzybów, bo np. kurki przez nasz przewód pokarmowy przechodzą w stanie niemal niezmienionym, i nie wszystkich ludzi. Warto też pamiętać, że najwięcej ciężkostrawnego typu grzybiego błonnika znajduje się w jego nóżce.

Choć grzyby są niskokaloryczne, bowiem składają się w 90 proc. z wody, to jednak należą do kategorii potraw ciężkostrawnych, dlatego nie należy podawać ich osobom, które mogą mieć problemy z trawieniem pokarmów. Warto też pamiętać, by łączyć je z lekkostrawnymi dodatkami (np. ziemniakami), a nie z ciężkostrawnymi (kapustą, fasolą, śmietaną).

Błędy grzybiarzy-kucharzy

Najczęściej popełniamy trzy błędy: moczymy je w wodzie, drobno kroimy i nadmiernie doprawiamy. Tymczasem – grzybów nie moczy się w wodzie. Chłoną ją jak gąbka, zmieniając w ten sposób i swój smak, i konsystencję. Dlatego grzybów nie należy płukać w ogóle. Gdy są bardzo brudne, trzeba je dokładnie oczyścić, potem ewentualnie na chwilkę opłukać pod bieżącą wodą.

Druga sprawa – krojenie. Panuje tendencja, by grzyby siekać pracowicie, by uczynić je łatwiejsze w trawieniu. Takie rozdrobnione grzyby nie mają ni formy, ni smaku. Jasne – duże grzyby trzeba podzielić, lecz nie rozdrabniać na papkę.

I wreszcie – brak umiaru w doprawianiu. Grzyby mają własny, wyrazisty smak. Nadmiar przypraw szkodzi im. Trochę soli i pieprzu dla pikanterii najzupełniej wystarczy.

Vademecum grzybiarza
1.    Zbieramy tylko zdrowe okazy. Robaczywe, nadgniłe – wyrzucamy.
2.    Nie zbieramy grzybów malutkich i starych, przejrzałych. 
3.    Grzyby zbieramy do wiklinowych koszyków, a nie plastikowych siatek. W siatce grzyby mogą się zaparzyć, co uwalnia zawarte nawet w jadalnych grzybach substancje toksyczne. Z tego samego powodu nie powinniśmy zbierać grzybów w samo południe, gdy są one nagrzane i tym samym podatne na zaparzanie.
4.    Na grzybobranie wybieramy tereny w pewnym oddaleniu od ruchliwych dróg,  fabryk i składowisk śmieci. Grzyby chłoną  szkodliwe metale – rtęć, ołów, kadm.

 

Maja Antoszewska/ESE/